Zutaten für 4 Personen:

• 4 Auberginen
• 4 veganer Käsescheiben

für die Füllung:

• 250 g Quinoa
• 1 rote Zwiebel
• 6 rote Kirschtomaten
• 6 gelbe Kirschtomaten
• 1 rote Paprika
• 10 getrocknete Tomaten in ÖL
• 2 Chilies (mittelscharf)
• 100g angebratene Cashewkerne
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1/2 Bund Basilikum
• 2 TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL Piment
• 1/2 TL Knoblauchgranulat
• 1/2 TL Zimt
• 1 EL Ital. Kräuter
• 1 gehäufter EL Tomatenmark
• 1 EL Agavendicksaft

Den Quinoa laut Verpackung garen.
Kirschtomaten achteln, Zwiebel, abgetropfte getrocknete Tomaten, Paprika, Basilikum und Petersilie hacken. Den Chili in rädchen schneiden.

Nun kann alles außer die Kräuter und Kirschtomaten in einer Pfanne angraten werden. Kurz das Tomatenmark und den Agavendicksaft mit anbraten. Nun den Quinoa unterheben und die Kräuter und Kirschtomaten dazugeben. Mit den oben genannten Gewürzen abschmecken und die Cashews dazugeben.

Auberginen mit einem Sparschäle längs dünne Streifen der Schale abziehen, damit ein Streifenmuster entsteht. Oberteil abschneiden und die Aubergine aushöhlen (Wandstärke ca. 1-2 cm). Nun die Auberginen in Salzwasser ca. 3 min kochen und danach in Eiswasser
abschrecken. Die Auberginen trocken tupfen und innen mit Salz und Knoblauchgranulat würzen. Jetzt die Füllung in die Auberginen geben (gut stopfen), veganen Scheibenkäse darauf legen in einer feuerfesten Form für ca. 15 min in den Ofen geben.

Danach anrichten und etwas Chiliflocken auf den „Käse“ streuen