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Rind

Rinderfilet auf Kartoffelspäne an Teriyaki-Orangenspiegel

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Zutaten für 4 Personen:

  • 6 große Kartoffeln
  • Ca. 800 gr. Rinderfilet
  • Zwei Rosmarinstengel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Teriyakisoße
  • 1 Orange
  • 100 ml. Portwein
  • Evtl. 4 Riesengarnelen
  • Evtl. Baby-Möhrchen

 

Zubereitung:

Kartoffeln (möglichst Große) schälen und in feine Späne raspeln.

Rinderfilet am Stück in einer heißen Pfanne in etwas Öl je nach Stärke von allen Seiten ca. 2 Minuten schön anbraten, dazu eine halbierte Knoblauchzehe sowie ein bis zwei Rosmarinstengel in die Pfanne dazu geben.

Dann das Fleisch rausnehmen und in den Ofen stellen. Ca. 15-30 Minuten( je nach Stärke) bei 150°C.

Den verbleibenden Fleischsaft in der Pfanne mit etwas Portwein ablöschen und einkochen lassen. In die Soße kommt noch ca. 1 EL Tomatenmark, ca. 3 EL Teriyaki-Soße, etwas Abrieb von der Orangenschale und 2 EL frischen Orangensaft.Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Sollte die Soße zu dünn sein, muss man etwas Mondamin einrühren. Aber Vorsicht vor Klumpen!

Die Kartoffelspäne entweder in der Fritteuse oder in einem Topf mit heißem Öl schön kross raus backen (Öl muss gut heiß sein), dann auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Kartoffelspänen auftürmen, Soße darum anrichten und wer will mit karamellisierten Baby-Möhrchen und einer Riesengarnele dekorieren.

Rinderfilet

Geflügel

Gefüllte Putenbrust „Italienische Art“ auf Kürbisrisotto mit frischer Kresse und Parmesanspäne

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Das Kürbisrisotto:

Zutaten:

  • ½  Kürbis
  • 250 gr. Risottoreis
  • 2-3 Schalotten
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,5 L Gemüsebrühe oder Fond
  • 200 ml. Trockenen Weißwein
  • etwas Schlagsahne
  • etwas Safran oder Paella-Gewürz
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chiligewürz
  • Frischen Parmesan

Kürbis (am besten Hokkaido) schälen, entkernen und das Fleisch in kleine mundgerechte Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauch klein hacken und zusammen mit den Kürbisstücken in heißem Öl in einer beschichteten Pfanne / Bräter anbraten.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und unterheben.

Dann kommt der Reis drüber und wird kurz mit dem Kürbis und den Zwiebeln scharf angebraten bis er leicht glasig ist.

Ablöschen mit der Hälfte der Gemüsebrühe und der Hälfte des Weißweins.

Nun schön einkochen lassen und immer wenn das Wasser aufgesogen ist, wieder etwas nachgießen und immer schön rühren!!!

Man gießt so viel Wasser und Wein nach, bis der Reis weich ist und alles eine cremige Konsistenz hat. Man kann also immer fleißig rein gießen bis der Reis nichts mehr aufnimmt. Immer wieder schön probieren und dann abschmecken mit einem Schucker Sahne, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Safran und Chili.

Die Kräutercreme:

Hier kann man was zaubern was einem schmeckt, am Besten Creme Fraiche mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer vermischen. (wenn man faul ist, kann man auch einen Kräuterfrischkäse kaufen)

Putenbrust:

Zutaten:

  • Putenbrust am Stück eignet sich am Besten, dünne Stücke runter schneiden (als Alternative: Putenschnitzel)
  • Frischkäse
  • Petersilie, Basilikum, evtl. Salbei (frisch oder italienische Kräuter getrocknet)
  • Tomatenmark
  • Parmaschinken
  • Mozzarella
  • Rucola-Salat
  • Passierte Tomaten

 

Die Putenbrustscheiben ein paar Stunden vorher einlegen. (Marinade: Öl, Salz, Pfeffer, Knobi, Paprika, Senf, Honig)

Dann die Fleischscheiben in Frischhaltefolie packen und mit dem Fleischklopfer druff kloppen bis sie schön flach sind.

In einer Schüssel eine Masse aus Frischkäse, Kräutern, Tomatenmark herstellen, bisschen salzen und pfeffern.

Diese Masse wird nun dünn auf die Fleischscheiben gestrichen.

Dann Parmaschinken, etwas Mozzarella und Rucola drauf legen und die Fleischscheiben einrollen. (Hält am besten mit Zahnstocher, die man nach dem Garen wieder rausholen kann).

Dann die Fleischröllchen in eine Auflaufform und mit etwas passierten Tomaten übergießen (aber wenig, sollten nicht schwimmen)

Das ganze kann dann in den Ofen (ohne vorher anbraten) bei etwa 180 Crad, ca. 40 Minuten.

Die Putenröllchen auf das Risotto legen, mit Kresse und frischem Parmesanstreifen dekorieren.

Hühnchen und Risotto

Kalb

Kalbskarree vom Grill mit Risotto

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Zutaten:

  • 2,7 kg Kalbskarree (French Rack)
  • frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano,  etwas Bohnenkraut und Lavendel)
  • etwas Abrieb von einer Orange
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • ein spitzer Weißwein
  • Risotto

 

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Zubereitung:

Das Kalbskarre mit Küchengarn in Form binden und gut verknoten. Somit bleibt die Form beim Grillen erhalten. Jetzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und dem Orangenabrieb das Karree gut einreiben. Nun mit etwas Olivenöl und Wein beträufeln und rund herum mit den frischen Kräutern bedecken und fest in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2h marinieren lassen.

Grill für indirektes Grillen vorbereiten (ca. 130°C für 2-2,5h).

Das Karree sollte eine KT von 60°C nicht übersteigen!

Durch die niedrige Gartemperatur, kann auf ein Ruhen des Fleisches verzichtet werden.

Vor dem Grillen die Kräuter entfernen (aufheben!) und die Knochenenden mit Alufolie umwickeln, damit diese nicht verbrennen.

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Dann das Karree kurz scharf von allen Seiten direkt an grillen, dann auf indirektes Grillen wechseln und das Fleisch wieder mit den Kräutern bedecken.
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Das Karee vom Grill nehmen wenn die gewünschte KT  erreicht ist.

Wir mögen es schön rosa – daher die KT hier 58 °C

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Wie oben beschrieben, wurde hier das Karree mit Risotto serviert. Dazu gab es noch in Butter geschwenkte Möhrchen und kurz angebratene Pinienkerne.

Die Soße wurde klassisch hergestellt… Schalotten, etwas Knoblauch und Karotten anbraten, Tomatenmark dazu und mit Rotwein abgelöscht. Dazu kam dann noch Kalbsfond und Portwein. Die Soße mit Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt gut einkochen lassen. Nun durch einen Sieb geben und die Soße mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken – Es wurde am Schluss noch Fleischsaft und Fond aus der Tropfschale vom Grill hinzugegeben.

Fisch, Vorspeisen und Suppen

Ceviche vom Lachs mit Mango-Avocado-Tatar

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Zutaten (4-5 Personen):

  • 500g Lachsfilet                                            
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln Salz + Pfeffer                                      
  • 3-4 EL Olivenöl 150 ml Limettensaft, frisch gepresst                
  • 1 Mango ca. 400g
  • 1-2 grüne Chilischoten                                 
  • 1 Bund Koriander
  • 3 Tomaten 
  • 2 Avocados

 

Zubereitung:

Lachsfilets in sehr kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Leicht salzen, pfeffern und mit dem Limettensaft (außer 1EL) sowie 2 EL Olivenöl mischen. 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und fein würfeln. Chilischoten fein hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt vorher einfach die Kerne. Koriander fein schneiden. Avocado halbieren, entsteinen, das Fruchtfleisch von der Haut lösen und würfeln. Alles in einer Schüssel mit dem restlichen Öl und Limettensaft mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten filetieren und mit etwas Salz, Pfeffer und einem kleinen Spritzer Olivenöl würzen.

Das Ceviche gut abtropfen lassen und etwas von der Marinade auffangen. Das Tatar mit Hilfe eines Rings in der Mitte von vier Tellern anrichten. Das Ceviche darauf geben, mit etwas grobem Pfeffer bestreuen. Mango-Avocado-Tatar auf dem Fisch verteilen.

Lachs-Ceviche mit Mango-Avocado-Tatar

 

 

Vegetarisch, Vorspeisen und Suppen

Linsensalat

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Zutaten für 2 Personen:

  • 1-2 Tassen Tellerlinsen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Rucola-Salat
  • 100 gr. Kirschtomaten
  • 100 gr. Kaiserschoten
  • 2 Möhren
  • 50 gr. Parmesan
  • Olivenöl, Balsamicoessig, Tafelessig, Salz, Pfeffer, 1 TL Senf

Zubereitung:  

Die Linsen nach Anleitung abkochen  (nach Belieben ein Lorbeerblatt dazu geben), NACH dem Kochen salzen und mit Essig würzen, dann abkühlen lassen. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Rucola waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kirschtomaten halbieren. Kaiserschoten waschen und abtrocknen. In etwas Öl anbraten und  ca. 2 EL Woichester-Soße dazu geben, zu r Seite stellen. Die Möhren in feine Stücke schneiden und in der Pfanne kurz anbraten. Alles abkühlen lassen und dann die Zutaten nun zusammen in einer Salatschüssel vermengen. Mit Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Mit frisch gehobeltem Parmesan und Balsamico anrichten.

Linsensalat

 

Vorspeisen und Suppen

Maronensuppe

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Zutaten für 6 kleine Gläser:

  • 400 g Maronen                                
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 Zwiebeln                                     
  • 1 Knoblauchzehe
  • 400 ml Gemüsebrühe                       
  • 200 ml Weisswein trocken
  • 100 ml Sahne                                 
  • 60 g Butter
  • 50 ml Sherry                                   
  • 3 TL Puderzucker
  • Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Maronen in der Butter anschwitzen, dann mit dem Puderzucker bestäuben und mit dem Sherry ablöschen.

Gemüsefond und Weisswein dazu und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Danach fein pürieren und Sahne dazugeben. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Suppe in Gläser füllen, mit Sahnehaube und Schnittlauch verfeinern.

 

Vegetarisch, Vorspeisen und Suppen

Ziegenfrischkäse-Soufflé mit Himbeeren und lauwarmen Spargel

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Zutaten für 4 Personen:

 

  • 200 gr. Ziegenfrischkäse          
  • 3 Eier                
  • 1 EL Thymian
  • Abrieb von 1 Zitrone                       
  • Salz, Pfeffer, Butter, Zucker
  • 100 gr. frische Himbeeren                 
  • 20 gr. Himbeermarmelade
  • 1 TL Speisestärke                    

Zubereitung:

Die Förmchen mit Butter einfetten, mit Zucker ausstreuen und für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Die Himbeeren zusammen mit der Marmelade pürieren und durch ein Sieb streichen und in einem kleinen Topf aufkochen. Die Speisestärke mit 1 EL glatt rühren . Das Himbeerpüree mit der Stärke binden, bis es eine sämige Konsistenz hat. Dann auskühlen lassen.

Die Förmchen aus dem Gefrierfach nehmen. Mit einem kleinen Backpinsel das Himbeerpüree in die Förmchen in Streifen auftragen (siehe Bild). Das Ganze wieder für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach. Danach erneut Himbeersoße auftragen und wieder ins Gefrierfach stellen.

Den Ziegenfrischkäse mit Eigelben, Thymian und Zitronenschale glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und dann unter die Käsemasse ziehen. Die Förmchen mit der Käsemasse bis oben auffüllen und in den Ofen für ca. 20 Minuten bei 200 Grad backen.

Dazu gab es einen Salat mit Himbeer-Balsamico-Vinigrette und angebratenem Spargel.

Ziegenfrischkäse-Soufflé

 

Vegetarisch, Vorspeisen und Suppen

Rucolasalat mit Honigmelone und Orangen-Dill-Dressing

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Zutaten:

  • Rucolasalat
  • Gurke, Tomate, Honigmelone in Stücke geschnitten
  • frischer Dill
  • 1 Orange
  • Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Rucolasalat mit Gurke, Tomate, Honigmelone und gehacktem Dill vermengen. Nun mit Olivenöl und Balsamicoessig. Salz & Pfeffer und dem Saft der Orange abschmecken. Frischen Pfeffer darüber streuen, fertig!

Rucola-Honigmelonen-Salat

Vegetarisch, Vorspeisen und Suppen

Ziegenkäse mit Honig- Thymian- Birne

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Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Rollen Ziegenkäse
  • 1 Birne
  • 30 gr. Butter
  • 2 TL Zucker
  • fr. Thymian
  • 2 EL Honig
  • Dazu frisches Baguette

 

Zubereitung:

Die Birnen schälen, entkernen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Birnen darin anbraten. Mit Zucker bestreuen und in eine feuerfeste Form  füllen. Ziegenkäse darüberlegen und den Honig und Thymian  darauf geben.

Bei ca. 200 Grad für 10 Minuten in den Backofen. Dazu frisches Baguette servieren!!

Ziegenkäse

Fisch, Vorspeisen und Suppen

Filetröllchen vom südafrikanischen Kingklip mit Salat

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Zutaten:

  • 2 Kingklipfilets
  • Parmaschinken
  • Rucolasalat
  • etwas Mozzarella
  • 2 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer, Zitrone
  • Parmesanstreifen

als Beilage: Rucolasalat mit Frenchdressing in Gurke serviert.

Zubereitung:

Die Fischfilets mit etwas Tomatenmark bestreichen, salzen, pfeffern und etwas Zitronensaft darüber geben. Auf den Parmaschinken legen. Den Fisch mit etwas Rucola und Mozzarella befüllen und aufrollen. In einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl kross anbraten. Darüber etwas Parmesanstreifen geben.

Kingklip