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Wild

Rehkeule vom Grill mit Heidelbeer-Schoko-Sößle

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Rehkeule (8)

Zutaten

  • 1 Rehkeule
  • 2 Päcken Bacon

Brine

  • Shiraz/Apfelbalsamessig 5:1
  • 1EL Worcester
  • 1EL Soja
  • 2 Chilies
  • 5 Loorbeerblätter
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Nelken
  • 2 EL Wildgewürz
  • 3 gehackte Knoblauchzehen

Marinade

  • Rosmarien ca. 5 cm Zweig
  • Oregano 5 Zweige
  • 5 Blätter Salbei
  • eine Hand voll Thymian
  • 1 TL Lavendel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Chilis
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL Paprika
  • 1 EL Wildgewürz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 EL Worcester
  • 1 EL Honig
  • 1 El Senf
  • Pflanzenfett

Sößle

  • Suppengrün
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 ml Brandy
  • 200 ml Portwein
  • 200 ml Wildfond
  • 2 EL Heidelbeergelee
  • 100g Heidenbeeren
  • 30g Zartbitterschokolade

Polenta

  • 125g Polenta
  • 600ml Wasser
  • 1 TL Gemüsebrühe
  • 1 TL Hühnerbrühe
  • 1 Chilli
  • 130g schwarze Oliven mit Kräuter
  • 1 TL Piment
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 Butterflocke
  • 1 Hand voll Petersilie

Zubereitung
Für die Brine alle Gewürze, außer Knoblauch in einen Topf
geben und kurz anbraten, dann mit einem Schuss Wein ablöschen
und für ein paar Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen
und den Knoblauch dazugeben und nun abkühlen lassen.
Nun können alles weiteren Zutaten dazugegeben werden, alles gut
rumrühren – Brine ist fertig.

Die Rehkeule in ein geeigentes Gefäß oder einen großen (10L) Gefriebeutel geben – Brine dazu und für 1 Tag in den Kühschrank legen. Gegebenenfalls die Keule mal weden, dass alle Bereich in der Brine lagen.
Rehkeule
Die Marinade ist schnell gemacht… Alles in den Mixer, kurz durchmixen und fertig.

Rehkeule (2)
Die keule aus der Brine nehmen (Brine nicht wegschütten!), trockentupfen und mit der Marinade einreiben.
Wieder in einen Beutel geben und über Nacht, im Kühlschrank, marinieren lassen.
Die Keule danach aus dem Beutel holen und mit dem Bacon belegen und jetzt ab auf den Grill damit.

Rehkeule (3)Rehkeule (4)

Den Grill auf ca. 150-160°C einregeln, die Tropfschale mit der Brine platzieren und nun die Keule für ca. 2,5h indirekt grillen – bis zu einer KT von 65 °C.

Rehkeule (5)???????????????????????????????
In der Zwischenzeit können wir nun die Soße und die Polenta zubereiten.

Für die Soße das Suppengrün und die Zwiebel grob hacken und in einer heißen Pfanne anbraten.
Mit Brandy,Portwein und dem Wildfound ablöschen, das Gelee dazugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.
Soße durch ein feines Sieb passieren, danach die Schokolade hinzugeben und schmelzen lassen.
Heidelbeeren dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann warmstellen.

Bei der Polenta bringe ich 600ml Salzwasser zum kochen, schmeiß einfach alle Zutaten in den Topf und verrühr alles schön – dann mach ich den Deckel daruf und lass das Ganze etwas ziehen. Kurz vor dem Essen nochmal erwärmen und gegebenfalls noch etwas abschmecken – vorsicht beim erwärmen! Die Polenta brennt leicht an.

Dazu gab es noch lila Süßkartoffel und frische Pfifferlinge.

Nun kann angrichten werden – einen Guten!

Rehkeule (7)

Allgemein

Porterhouse

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Porterhouse – oder Pärchen-Steak, wie ich es gerne nenne… das feinere Filet für die Dame – das fettigere Roastbeef für den Mann 🙂
Das Porthouse ist der große Bruder des T-Bone Steaks. Es wird aus dem Teil des Rückens geschnitten, bei dem das Filet einen
größeren Durchmesser hat. Das Porterhouse ist das klassische Stück der amerikanischen Steakhäuser – so z.B. im Wolfgang´s in NY.
Hier wird es in speziellen Reifekammern an der Luft , gereift. In Italien wird es als Bistecca alla Fiorentina bezeichnet.

Hier sieht man nochmal schön den Unterschied zum T-Bone (links)

T-Bone Steak (2)

Hier habe ich das Steak bis zu einer KT von 60°C gezogen – mir persönlich eigentlich schon zu viel… aber was macht man(n) nicht alles 😉

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Rind

T-Bone Steak

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Das T—Bone-Steak hat seinen Namen von dem mittigen T-förmigen Knochen, der das Roastbeef vom Filet unterteilt.
Das T-Bone hat somit zwei Muskelstücke: Roastbeef und Filet. Es hat einen kleinen Filetanteil, der aus dem flachen Teil
des Filets bzw. der Filetspitze geschnitten wird. Typische Größen fürT-Bones sind 600 g bis 800 g.

T-Bone SteakDer Unterschied zum Porterhouse wird auf dem nächsten Bild gut sichtbar… hier ist der Filet-Anteil deutlich größer (links: T-Bone, rechts: Porterhouse)

T-Bone Steak (2)Zurück zum T-Bone…. Scharf angrillen je 2min pro Seite, dann bei 140-150°C auf eine KT von 59°C gezogen…..

T-Bone Steak (3)T-Bone Steak (4)

Rind

Rinderlappen/ Flank-Steak

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Rinderlappen/ Flank-Steak
In Deutschland wird dieses flache Stück als Rinderlappen bezeichnet.
Es befindet sich im hinteren Teil der Flanke. Für ein Steak ist es eigentlich fast zu grobfaserig, daher gelingt am besten, wenn es medium rare zubereitet und zum Servieren dünn gegen die Faser aufgeschnitten wird. Das magere Flank-Steak ist besonders geschmacksintensiv – definitiv einer meiner Favoriten – einfach lecker!
Hier passt auch Chimichurri dazu, oder im BBQ-Style zubereitet. Das Fleisch kann ruhig auch mal etwas mehr Gewürze sehen, der  intensiven Eigengeschmack verträgt das besser als z.B das Filet.

Das rohe Flanksteak

Flanksteak (3)Nach dem Grillen – große Hitze, direkt gegrillt – 2min je Seite und bei 150°C auf eine KT von 57°C ziehen lassen (auf den Bildern wirkt es etwas roher als es war… Kunstlicht)

Flanksteak Flanksteak (2)

Ziege

Süßkartoffeln mit Rahmspinat und Ziegenkäse

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Süßkartoffeln mit Rahmspinat und Ziegenkäse

Zutaten

  • 400g Rahmblattspinat
  • 400g Blattspinat
  • 2 größere Süßkartoffeln
  • 1 Chilischote
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Rolle Ziegenkäse (kein Frischkäse!)
  • etwas Honig
  • 1 Hand Cashewnüsse geröstet und gesalzen
  • 1 EL Maggie
  • 2 TL Meersalz
  • 2 TL bunter Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Piment
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Cayenne
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 TL gekörnte Hühnerbrühe
  • 1/2 Zimt

Zubereitung

Zwiebeln und Chili hacken und mit reichlich Olivenöl andünsten.
Kurz bevor die Zwiebeln glasig sind den Knoblauch dazu pressen.
Nun den Spinat und alle Gewürze und die Cashews dazugeben.

Süßkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Mit Meersalz und Oliven marinieren und im Backofen bei 250°C, Ober-Unterhitze auf der obersten Schiene ca. 15min backen.

Den Ziegenkäse in scheiben schneiden und auf jede Scheibe
einen Klecks Honig geben.

Süßkartoffeln in eine Auflaufform geben, den Spinat darauf verteilen. Die Käsescheiben darauf verteilen und kurz im Ofen mit der Grillfunktion  gold-braun werden lassen – fertig.

Allgemein

Mac and Cheese Bacon Bomb

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Mac and Cheese Bacon Bomb

Zutaten für 1 Rolle

  • 6 Scheiben Toast
  • 300 g Bacon
  • 150 g Käse Le Gruyere
  • 200 g Emmentaler gerieben
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Cayenne Pfeffer
  • 1 TL Chiliflocken
  • 3 Lasagneplatten
  • 150 ML Milch

Die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen. Wenn die Butter flüssig ist das Mehl dazugeben und alles glatt rühren.
Den Senf in die Milch rühren und diese zur Butter geben.
Das ganze einmal kurz aufkochen lassen. Den Topf kurz von der Hitze nehmen und den Käse dazugeben.
Bei leichter Hitze die Soße glatt rühren und jetzt nach Geschmack mit Salz, Cayenne und Chili würzen.

Nun wird ein Bacon-Netz ausgelegt (etwas größer als die 6 Toastscheiben), am besten auf Frischhaltefolie.
Wenn du nicht weißt wie das geht, dann schaust du dir das kurz an -> Bacon Bomb
Auf das Netz die getoasteten und entrindeten Toastbrotscheiben legen und diese fest andrücken, oder
einfach kurz mit dem Nudelholz drüber gehen.

Mac and Cheese Bacon Bomb (2)
Nun kommen die Lasagneplatten (al dente -> müssen ja flexibel fürs rollen sein), Käsesoße und Emmentaler auf die Toasts.

Mac and Cheese Bacon Bomb (3)Mac and Cheese Bacon Bomb (4)
Nun sorgfältig eine Rolle formen und bei 180 °C für ca. 40 min auf dem Grill bei indirekter Hitze grillen, bis
der Bacon schön knusprig ist.

Rind, Schwein

Moinkballs

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Moinkballs?? Was soll denn das sein?

Kuh (muuuh) trifft Schwein (oink) -> Moinkballs

Daher kommt der Namen für die super leckeren kleinen Bällchen 🙂

Moinkball

Zutaten

  • 1kg Rinderhack
  • ca. 500g Bacon
  • 400g Emmentaler am Stück
  • 1 Ei
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Worcester
  • 2 EL Rub (z.B. Magic Dust)
  • 2 EL Chiliflocken
  • 2 TL Cayenne Pfeffer
  • 2 TL Pfeffer
  • 2 TL Salz
  • BBQ Soße

Zubereitung

Alle Zutaten (außer dem Bacon und Käse) in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Dann kleine Portionen a 50g portionieren. Den Käse in Würfel 1cm x 1cm schneiden.

Moinkball (2)

Einen kleinen Hackfladen bilden, ein Käsewürfen in die Mitte geben und eine Kugel formen.

Moinkball (3)

Moinkball (4)Moinkball (5)

Nun legt man 2 Scheiben Bacon zu einem Kreutz.

Setzten eine Kugel in die Mitte und faltet den Bacon nach oben.

Moinkball (6)Moinkball (7)Moinkball (8)

Nun die Moinkballs auf dies Stelle setzen, an welcher der Bacon zusammen geschlagen wurde.

Moinkball (9)1

Dann indirekt mit schön Rauch bei 200°C für ca. 30 min grillen.

Moinkball (10)

Nun die Bällchen aufpieksen und durch die BQQ Soße ziehen und weiter 10 min grillen – fertig!

Allgemein, Schwein

Gefüllter Schweinerücken mit Dunkelbier-BBQ-Brotsauce und Brotsalat

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gefüllter Schweinerücken

Für den Braten:

  • 2 kg Scheinerücken (besser: Schweinenacken)
  • 300 g Pflaumen aus dem Glas
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Scheiben Cheddar
  • etwas Kräuterbutter
  • Lieblingsrub (z.B. Magic Dust)

Für die Sauce:

  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 400 ml Dunkelbier
  • 100 ml Saft von den Zwetschen
  • 1 Dinkelbrötchen
  • 3-4 EL BBQ Soße
  • Tabasco Chipotle

Den Braten aufschneiden so das man ein großes ca. fingerdickes Stück bekommt. Den Braten nun mit dem Rub bestreuen und die Kräuterbutter darauf verteilen.
Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch hacken und beides auf dem Braten verteilen.

gefüllter Schweinerücken (2)

Jetzt noch die Pflaumen gleichmäßig verteilen und den Käse nicht vergessen.

gefüllter Schweinerücken (3)

Das Ganze zu einer schönen Rolle formen und gut mit Küchengarn verknoten.

gefüllter Schweinerücken (4)gefüllter Schweinerücken (5)
Grill: indirekte Hitze, ca.150-170°C, Räucherchips nicht vergessen -> KT 65°C bei Rücken (KT 75°C bei Nacken)… das ganze dauert dann so knapp 1,5 Stunden

Für die Soße das Brötchen in Würfel schneiden und diese in einer Pfanne anrösten. Die restlichen Zutaten in einen Topf geben und etwas einkochen lassen.
Nun die Brötchewürfel dazugeben und die Soße gut pürieren.
Jetzt kann nochmal nach belieben abgeschmeckt werden, z.B. bei Bedarf noch etwas BBQ Sauce dazugeben.
Särfe passt super – daher habe ich noch etwas Tabasco Chipotle in die Soße gemacht.

Brotsalat:

Marinade

  • 3 EL Olivenöl
  • 5 EL Essig
  • 2 EL Balsamicocreme
  • 5 EL Wasser
  • 1TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1EL Zucker
  • 1 EL italienischen Kräutern

Salat

  • 1 Bund Rucola
  • eine Hand Kirschtomaten
  • ein kleines Glas entsteinte grüne Oliven (Kräuter,Knoblauch)
  • 1 Mozarella
  • 2 Baguett Brötchen
  • 2-3 Knoblauchzehen, zerdrückt

Knoblauch mit der flachen Messerseite zerdrücken und  in reichlich Olivenöl anbraten, wenn er anfängt braun zu werden wieder herausfischen. Baguett Brötchen in kleine Würfel schneiden und in dem aromatisierten Olivenöl gold-braun anbraten.
Die Würfel abkühlen lassen. Nun den Salat machen und die Marinade anrühren.
Den Salat mit der Marinade schön vermenge (es sollte sich keine Marinade am Boden absetzen, wenn ja – abgießen).
Zum Schluss noch das Brot unterheben und servieren.

 

Allgemein

Faltbrot mit Kräuterbutter

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Faltbrot (4)1

Zutaten für den Teig

  • 600 g Mehl
  • 300 g Wasser (lauwarm)
  • 1 Würfel Hefe (40 g)
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 50 g Öl

Kräuterbutter

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 150 g weiche Butter
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Chiliflocken

 

Alle Zutaten für den Teig gut durchkneten und danach ausrollen (ca.0,5 cm dick).Teigplatte mit Knoblauchbutter bestreichen und in ca. 5 cm breite Streifen schneiden.

FaltbrotFaltbrot (2)

Die Streifen wie eine Ziehharmonika in Falten legen und in eine Form mit Backpapier dicht nebeneinander setzten. Den Teig ca. 15. min gehen lassen.

Faltbrot (3)

Nun die Form in dem vorgeheizten Backofen geben. Bei 200°C ca.40 min

Faltbrot (5)

Fisch

Rotbarsch mit Seesäckchen und Steinpilz-Risotto

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Rotbarsch mit Steinpilz-Risotto (4)

Zutaten Risotto

  • 250g Risotto
  • 400ml Gemüsebrühe aus dem Glas
  • 150ml Weißwein
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50g getrocknete Steinpilze
  • 1 Hand gehackte Petersilie
  • 1 Hand gehackter Basilikum
  • 1 EL gehackter Oregano
  • 1 Msp Safranfäden
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zutaten für den Seesack

  • 10 Greenshell Muscheln (oder Miesmuscheln)
  • 10 große Garnelen geschält
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Chiliflocken
  • Abrieb einer 1/2 Limette
  • 4EL Brühe
  • 2EL Weißwein
  • ein Spritzer Worcester
  • etwas Butter

und

  • Rotbarschfilets
  • Zitrone
  • etwas Mehl

Zubereitung:

Die Pilze ca.2h in Wasser einweichen – Danach herausholen und mit der Hand möglichst viel Wasser herauspressen. Die gehackte Zwiebel und den gepressten Knoblauch kurz in Olivenöl andünsten, dann den Risottoreis dazugeben. Diesen mit anbraten bis dieser glasig ist.
Nun etwas Brühe hinzugeben und bei schwacher Hitze ein köcheln lassen. Dabei das Risotto etwas umrühren und die Pilze dazugeben. Ist die Flüssigkeit weg, mit dem Wein ablöschen und
wieder etwas rühren. Die Safranfäden dazugeben und die restliche Brühe schrittweise dazugeben. Kurz vor Erreichen der gewünschten Konsistenz die Kräuter und den Parmesan dazugeben.
Etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.

Alufolie ausbreiten. Die Muschen mit der Schalenseite nach unten auslegen. Nun etwas Petersilie, die Hälfte des Abriebs, Salz, Pfeffer und Chiliflocken darüber streuen. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls ein paar davon auf den Muscheln verteilen. Nun die Garnelen auf die Muscheln legen und wie zuvor bei den Muscheln würzen und Knoblauch dazugeben. Brühe, Wein und Worcester mischen und über alles träufeln.

Rotbarsch mit Steinpilz-Risotto
Bevor man die Alufolie verschließt ein paar Butterflocken oben auflegen und nun den gut verschlossenen Beutel in den Backofen geben… 20min bei 200°C

Die Filets säubern und trocken tupfen. Etwas Saft von der Zitrone darüber pressen und 15min einwirken lassen.
Nun mit etwas Salz und Pfeffer würzen, bevor man die Filets von allen Seiten leicht einmehlt.
Die Filets direkt in die Pfanne geben und von beiden Seiten Goldbraun braten.

Ich habe noch grünen Babyspargel in einer Pfanne angebraten als Beilage. Mit bunten Pfeffer, Chilieflocken und etwas Meersalz gewürzt…. hat es super zum Gericht gepasst.