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Geflügel

Pflaumen-Sezuan-Gans vom Grill

26. Dezember 2017 Ben Schreibe einen Kommentar

Zutaten Gans

eine frische Gans
500ml Flasche gesäubert
2 rote Äpfel
2 Zwiebeln
200g gekochte Maronen
400g Glas Pflaumen (Sud abgießen und auffangen)
2 TL Sezuan Pfeffer
2 TL Thymian
4 TL Beifuß
1 TL Zimt
Meersalz

Zutaten Glasur

4 EL Honig und warmes Wasser 1:1
1 EL Sojasauce
2 TL Salz
1 TL Zucker
4 EL Pflaumensud

Zutaten Soße

1x Suppengrün, ohne Petersilie
800 ml Geflügelbrühe
400 ml Rotwein
Knochen, Hals von der Gans
4 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
1 gehäufter EL Tomatenmark
1 TL Vanille
Pflaumensud zum abschmecken
Salz

Zubereitung:

Alle Innereien und das Fett aus der Gans entfernen. Flügel brechen und abtrennen. Ggf. Gans waschen und gut trocken tupfen.

Zutaten für die Füllung grob zerkleiner und mit den Gewürzen vermengen.

Die Gans mit der Füllung stopfen und die leere Flasche ebenfalls hinein geben. Die Flasche optimiert die Wärmeverteilung in der Gans und hilft ein gleichzeitiges gar werden von Brust und Keule.

Öffnung verschließen und Schlegel mit Garn zusammenbinden.

Nun noch die Ganz reichlich mit Salz rundherum einreiben. 2 Tassen Wasser in den Bräter geben, Gitter im Bräter auf hoch drehen und die Gans, mit der Brust nach oben darauf legen. Grill für indirektes Grillen vorbereiten, ca. 150°C. Eine gute Hand eingelegte Holzchips und die Gans in den Grill geben. Beim Rauch ist hier weniger mehr! Wir wollen keine BBQ Gans, nur eine feine Rauchnote!

Nach ca. 1h die Gans vom Grill nehmen. Den Rost aus dem Bräter entfernen und die Gans mit der Brustseite nach unten in den Bräter zurücklegen. Nun weitere 2,5h bei 150°C indirekt weiter grillen.

Nach 2h die Gans mit der Glasur einstreichen. Jetzt kann der Bräter mit der Gans wieder entnommen werden. Grill hochheizen auf ca.240 °C. Rost wieder auf hoch in den Bräter setzen und die Ganz oben mit der Brust noch oben darauf platzieren und mit der Glasur einstreichen. So kann die ganz nochmal für ca.

15min – 30min auf den Grill bis die Haut schon knusprig ist – dabei noch einmal mit der Glasur, kurz vor Ende einpinseln.

Die Gans vom Grill nehmen und etwas ruhen lassen – keine Angst, die bleibt eine weile warm!

Hat sie etwas geruht, geht das tranchieren auch deutlich besser. Während der Grillzeit bleibt genügend Zeit für Soße und evtl. Blaukraut oder Knödel, …

Für die Soße die Flügel und den Hals etwas zerkleinern und schön braun anbraten.

Erst dann das Gemüse, Äpfel und Zwiebel dazugeben. Alles schön braun anbraten – aber nicht verbrennen lassen, sonst bekommen wir vor allem von den Zwiebeln Bitterstoffe in die Soße. Also fleißig rühren bis alles schön bräunlich ist. Nun das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mit anrösten – wichtig! nicht zu viel! wir machen keine Tomatensoße 😉 Mit einem Schuss Wein kurz ablöschen und einkochen lassen, dann die restliche Brühe und Wein hinzugeben und gut 40 Minuten leicht köcheln lassen.

Wenn die Soße mindestens um die Hälfte reduziert hat, durch ein Sieb abgießen.

Nochmals einen kleinen Schuss Wein und das Vanillemark hinzugeben. Zusammen mit etwas von dem Pflaumensud und ggf. Soßenbinder aufkochen und fertig.

Nun alles Anrichten und genießen 🙂 Die Füllung nicht vergessen – die ist super lecker… wie schon gesagt passen Knödel und Blaukraut sehr gut dazu.

Geflügel

Turducken

26. Dezember 2014 Ben 6 Kommentare

Zutaten:

– Truthahn ca. 5kg
– Ente ca. 2,4 kg
– Hühnchen 1,2 kg

Füllungen:
Für das Hühnchen
– 250g Shrimps
– 300g Brät
– 1 rote Zwiebel
– 2 Knoblauchzehen
– Abrieb einer 1/4 Zitrone
– 1 Toastbrot im Mixer zerkleinert
-> alles roh miteinander vermengen

Für die Ente
– 400g Maronen
– 150g Steinpilze
– 150g Champions
– 1 Apfel
– 1 Knoblauchzehe
– 1/2 Bund glatte Petersilie
– 2 Toastbrot im Mixer zerkleinert
– 2 Eier
-> Zwiebel, Knoblauch und Pilze anbraten, dann mit dem Rest vermengen.

Für den Truthahn
– 500g Rinderhack
– 5 Scheiben Chorrizo gehackt
– 3/4 Stange Lauch
– 2 Paprikas (rot und gelb)
– 2 Zwiebeln
– 2 Knoblauchzehen
– 3 Toastbrot im Mixer zerkleinert
– 3 Eier
-> Alles anbraten – abkühlen lassen, danach mit dem Toast und dem Ei vermengen

Brine für den Truthahn
– 3 Limetten, ausgepresst und Schalenhälften
– 8 Knoblauchzehen, feingeschnitten
– 1 Bund Lauchzwiebel, alles grobgehackt
– 1 mittlere Zwiebel, feingehackt
– 1 Bund Petersilie, gehackt
– 3 EL Chillieflocken
– 2 EL Ital. Kräutermischung
– 1 EL ganze Gewürznelken
– 2 TL Pfefferkörner
– 1 TL Pfeffer gemahlen
– 3 TL Piment
– 1 Zimtstange (ca. 8cm)
– 1 Muskatnuß, grobzerteilt
– 1 1/2 L Wasser
– 1/4 L brauner Rum
– 1 EL Apfe-Balsamico-Essig
– 3 EL Meersalz
– 6 EL brauner Zucker
– ca. 500ml Cola

Für die Glace
– 125g Butter
– 6 EL Honig
– 1 EL Meersalz
– 1 EL gemahlener Pfeffer
– 1 EL Paprika edelsüß
– 1 TL Cayennepfeffer

Zubereitung:

Vorweg – keine Panik – Im Netz findet man viele
Berichte wo sich die Zubereitung über Tage streckt…
Könnt ihr vergessen!!
Netto Zubereitungszeit:
Tag 1:
1,5h Entbeinen
2h Füllungen
Truthahn über Nacht in Brine
Tag 2:
1h für das Befüllen, Zusammenklappen und Zuschnüren der Vögel. Mit anschließendem belegen mi Bacon.
10h Grillen/Smoken

Das Entbeinen… Alles halb so wild, einfach von der
Brust, an der Karkasse entlang nach unten schneiden.
Schön vorsichtig, dass die Haut nicht verletzt wird.
Auch hier findet man einiges auf Youtube.
Was wirklich wichtig ist: ein sauscharfes Ausbeinmesser!
Huhn und Ente werden komplett entbeint.
Beim Truthahn bleiben die Flügel, der Oberschenkel von den
Läufen wird entfernt – der Rest vom Schlegel bleibt.

Der Truthahn kommt über Nacht in die Brine.

Am nächsten Tag den Truthahn aus der Brine nehmen und
trockentupfen.

Nun werden die Vögel der Reihe nach aufeinander ausgelegt
und mit den entsprechenden Füllungen belegt.

Die Vögel der Reihe nach wieder zusammenklappen und zum Schluss
den Truthahn gut verschnüren und mit Bacon belegen.

Bei max. 120°C hat der Turducken bei mir ca.9h benötigt bis zu der KT von 75 °C.
Gesamtgewicht (grillfertig: 9,6 kg + 500g Bacon)

Mal einen kurzen Blick hineinwerfen….Hmmmm

Ab einer KT von ca. 60°C den Bacon entfernen und den Truthahn alle 45 min mit der Glace bepinseln.
Nach erreichen der KT von 75°C habe ich die Haut in 15min im Ofen bei 250°C Umluft angeknuspert, da mein UDS keine so hohen Temperaturen schafft.

Und so sah der Turducken dann aus:

Eine leckere knusprige süß-würzige Haut:

Der Anschnitt:

Tellerbild mit der leckeren Rotweinsoße:

Zu dem Turdacken gab es eine klassisch hergestellte Rotweinsoße, die mit Hilfe der Knochen hergestellt wurde. Zu den Entbeinresten gesellte sich noch Suppengrün. Abgeschmeckt wurde mit Portwein, Tomatenmark, Knoblauch, Salz und Pfeffer.

Geflügel

Jamaican Jerk Chicken

11. Mai 2014 Ben Schreibe einen Kommentar

Das Hühnchen am Brustkorb aufschneiden, damit es später flach auf den Grill gelegt werden kann.

Jamaican Jerk Chicken Brine:

6 Chillis (ich nehm Jalapenos, wer nicht scharf essen kann nimmt hier weniger!)
– 2 EL frischer Thymian
– 2 EL Piment
– 3 Zwiebeln (grob gehackt)
– 2 EL braunerZucker
– 2 EL Salz
– 2 TL schw. Pfeffer (frisch gemahlen)
– 2 TL Zimt
– 2 TL Muskatnuss
– 2 TL geriebener Ingwer
– 120 ml Olivenöl
– 120 ml Soja Sosse
– 240 ml Orangensaft
– 240 ml Apfel Balsamessig (Hengstenberg)
– Saft einer Limette

Alle Zutaten kurz in den Mixer geben und das Hühnchen über Nacht darin marinieren lassen. Am nächsten Tag vor dem grillen das Hähnchen aus der Brine nehmen und gut abtupfen.

Nun das Hühnchen mit den Rub einreiben.

Jamaican Jerk Rub:

– 2 EL Zwiebelgranulat
– 1 EL brauner Zucker
– 1 EL Salz
– 1 EL Thymian
– 1 EL Piment
– 1/2 TL Zimt
– 1 TL Paprika edelsüß
– 1/2 TL Pfeffer
– 1 TL Chili Flocken

Das Hähnchen bei ca. 200°C für 1h indirekt grillen.

Geflügel, Schwein

Paella

30. Januar 2014 Ben Schreibe einen Kommentar

Zutaten für 4 Personen:

½ Tasse Olivenöl
4 Hähnchenheulen
700 gr. Schweinerippchen
Meeresfrüchte (Pulpo, Miesmuscheln, Scampis nach Bedarf)
200 gr. Zuckerschoten
200 gr. Erbsen
1 rote Paprika
400 gr. Paella Reis
0,7 Liter Hühnerbrühe
½ Liter Weißwein
2 Zitronen
5 Zehen Knoblauch
1 Bund glatte Petersilie
Paellagewürz oder Safran-Fäden
Meersalz

Zubereitung:

Hähnchenkeulen und Schweinerippchen ausbeinen und das Fleisch in kleine Stücke schneiden (auch das fettige Fleisch). Öl in einer großen Paella-Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Wenn das Fleisch gar ist, Salz, zerdrückte Knoblauchzehen und den in Streifen geschnittenen Paprika dazugeben und noch mal kurz durchbraten. Danach Zuckerschoten und Erbsen dazugeben und umrühren. Nun kommt der Reis in die Pfanne und das Paellagewürz. Nochmals durchbraten und mit Brühe und Weißwein (je die Hälfte der Rezeptangabe) auffüllen. Nach und nach etwas Brühe und Weißwein dazu geben, bis der Reis gar ist und die Paella die gewünschte Sämigkeit hat. Pulpo kleinschneiden und dann erst zur Paella geben und noch ca. 15 Minuten mitköcheln lassen.

Die Muscheln zubereiten und auf die Paella zusammen mit den Schrimps / Garnelen legen. Ziehen lassen und nach Bedarf Brühe nachschütten, damit nichts einbrennt.

Zitronen vierteln und ebenfalls kurz vorm Servieren auf die Paella legen. Petersilie hacken und drüber streuen.

Geflügel

Gefüllte Putenbrust „Italienische Art“ auf Kürbisrisotto mit frischer Kresse und Parmesanspäne

30. Januar 2014 Ben Schreibe einen Kommentar

Das Kürbisrisotto:

Zutaten:

½ Kürbis
250 gr. Risottoreis
2-3 Schalotten
3 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
0,5 L Gemüsebrühe oder Fond
200 ml. Trockenen Weißwein
etwas Schlagsahne
etwas Safran oder Paella-Gewürz
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Chiligewürz
Frischen Parmesan

Kürbis (am besten Hokkaido) schälen, entkernen und das Fleisch in kleine mundgerechte Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauch klein hacken und zusammen mit den Kürbisstücken in heißem Öl in einer beschichteten Pfanne / Bräter anbraten.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und unterheben.

Dann kommt der Reis drüber und wird kurz mit dem Kürbis und den Zwiebeln scharf angebraten bis er leicht glasig ist.

Ablöschen mit der Hälfte der Gemüsebrühe und der Hälfte des Weißweins.

Nun schön einkochen lassen und immer wenn das Wasser aufgesogen ist, wieder etwas nachgießen und immer schön rühren!!!

Man gießt so viel Wasser und Wein nach, bis der Reis weich ist und alles eine cremige Konsistenz hat. Man kann also immer fleißig rein gießen bis der Reis nichts mehr aufnimmt. Immer wieder schön probieren und dann abschmecken mit einem Schucker Sahne, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Safran und Chili.

Die Kräutercreme:

Hier kann man was zaubern was einem schmeckt, am Besten Creme Fraiche mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer vermischen. (wenn man faul ist, kann man auch einen Kräuterfrischkäse kaufen)

Putenbrust:

Zutaten:

Putenbrust am Stück eignet sich am Besten, dünne Stücke runter schneiden (als Alternative: Putenschnitzel)
Frischkäse
Petersilie, Basilikum, evtl. Salbei (frisch oder italienische Kräuter getrocknet)
Tomatenmark
Parmaschinken
Mozzarella
Rucola-Salat
Passierte Tomaten

Die Putenbrustscheiben ein paar Stunden vorher einlegen. (Marinade: Öl, Salz, Pfeffer, Knobi, Paprika, Senf, Honig)

Dann die Fleischscheiben in Frischhaltefolie packen und mit dem Fleischklopfer druff kloppen bis sie schön flach sind.

In einer Schüssel eine Masse aus Frischkäse, Kräutern, Tomatenmark herstellen, bisschen salzen und pfeffern.

Diese Masse wird nun dünn auf die Fleischscheiben gestrichen.

Dann Parmaschinken, etwas Mozzarella und Rucola drauf legen und die Fleischscheiben einrollen. (Hält am besten mit Zahnstocher, die man nach dem Garen wieder rausholen kann).

Dann die Fleischröllchen in eine Auflaufform und mit etwas passierten Tomaten übergießen (aber wenig, sollten nicht schwimmen)

Das ganze kann dann in den Ofen (ohne vorher anbraten) bei etwa 180 Crad, ca. 40 Minuten.

Die Putenröllchen auf das Risotto legen, mit Kresse und frischem Parmesanstreifen dekorieren.

Geflügel, Vorspeisen und Suppen

Hühnerleber in der Walnusskruste mit Feldsalat

30. Januar 2014 Ben Schreibe einen Kommentar

Zutaten (2Pers.):

100g Hühnerleber
1 Ei
10 Walnüsse
etwas Mehl
Feldsalat
Kirschtomaten

Für das Dressing

Himbeeressig
1 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer, Honig, rote Marmelade

Zubereitung

Die Hühnerleber kurz in kaltem Wasser wässern, anschließend säubern und von überflüssigen Sehnen und Adern befreien.

Den Feldsalat säubern und gut abtropfen lassen. Für das Dressing Himbeeressig mit Öl, Salz, Pfeffer, Honig und Marmelade vermengen und abschmecken.

Die Hühnerleber in Mehl wenden, anschließend durch das aufgeschlagene Ei ziehen, die Hühnerleber in den geriebenen Walnüssen wälzen und leicht andrücken.

Die so vorbereitete Hühnerleber in einer Pfanne mit etwas Öl gleichmäßig braten.

Den Feldsalat und die halbierten Cocktailtomaten mit der Vinaigrette in einer Schüssel marinieren und auf einem Teller anrichten.

Die nach gewünschtem Gargrat gebratene Hühnerleber auf dem Teller anrichten und servieren.

Geflügel

Chicken Wings

28. Januar 2014 Ben Schreibe einen Kommentar

Zutaten:

500g Hühnchenflügel
je 200 ml Ketchup und Cola
2 EL Worcester
1 EL Salz
2 EL Knoblauchgranulat
4 EL Honig
Paprikapulver

Chicken Wings

Zubereitung:

Für die Marinade alle Zutaten vermischen und mit den Hähnchenflügel in eine Tupper geben und für mind. 2h in den Kühlschrank stellen.

Grill für indirektes Grillen vorbereiten.

Dann die Marinade abgießen und die Flügel auf den Grill legen, jetzt mit etwas Paprikapulver bestreuen. Nach 20 Minuten die Flügel umdrehen und erneut mit dem Paprikapulver bestreuen – Deckel drauf und nach weiteren 20 min. sind die Flügel fertig (Temperatur 200 – 250 °C).

Geflügel

Beer Can Chicken

28. Januar 2014 Ben Schreibe einen Kommentar

Zutaten:

– 1 frisches Hühnchen

Marinade:

– Saft und Abrieb von einer ½ Limette
– 1 TL Meersalz
– 2 -3 Knoblauchzehen
– 1 TL bunter Pfeffer
– 1 EL frischen Rosmarin, & Thymian
– 2 Blätter Salbei
– 1 TL Paprika edelsüß
– 2 TL Chiliflocken
– 1 Dose Bier
– Rama Culinesse

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Marinade in einem Mörser zu einer glatten Masse vermengen.

Hühnchen waschen und trocken tupfen, mit der Marinade einreiben und für ca. 4 h in den Kühlschrank legen.

Eine Dose Bier (besser jedoch eine im Handel erhältliche Edelstahldose verwenden) zur Hälfte austrinken und oben in die Dose weitere Löcher einstechen, dann das Hühnchen darauf setzen. Darauf achten, dass der Hals des Hähnchens verschlossen ist, damit der Bierdampf nicht sofort entweichen kann….

Grill vorbereiten für indirekte Hitze, Fettauffangschale in die Mitte des Grills (unter das Rost) stellen und mit heißem Wasser zur Hälfte füllen. Das Hühnchen mit der Bierdose auf den Rost setzen. Mit der Dose und den Füßen des Hähnchens eine Art Tripod bilden, damit es gut steht.

Das Hähnchen dauert bei 200 – 250 °C ca. 80 min. Wer ein rauchiges Aroma mag, gibt zur Grillkohle eine Hand aufgeweichte Holzchips dazu.

Ich habe das Hühnchen zwei Mal mit einer Mischung aus Bier, Rama und 2EL des Rubs gemoppt.

Geflügel

Satè, oder Göckele am Steckele

26. Januar 2014 Ben Schreibe einen Kommentar

Für 2 Personen ca. 500 g Hühnerbrust, oder Innenfilets

Für die Marinade:

1/4 Dose Kokosnussmilch
2 TL Ingwerpulver
2 TL Curry
1 TL Koriander
2 EL braunen Zucker
2 TL Salz
Saft einer Limette

Die Hähnchenbrust mindestens 2 Stunden darin marinieren…

Die Erdnusssoße:

1/2 Dose Kokosnussmilch
2 gehäufte EL Erdnussbutter
1 gehackte Knoblauchzehe
2 EL Sojasoße
1 EL braunen Zucker
1 TL Salz
etwas Cayenne

Die Erdnusssoße ganz kurz aufkochen, dann wieder abkühlen lassen. Zum servieren wieder etwas erwärmen.

Schnippelarbeit….

Das Sößle:

Ab auf die Buche:
Das hier ist die eigentliche Besonderheit. Die zurecht geschnittene und marinierte Hühnchenbrust wird aufgespießt.

Hierfür habe ich in ein Stück Buche Löcher gebort (Ø3mm). Das Holz vor dem Grillen unbedingt gut wässern – sonst fängt es Feuer! Es soll aber nur etwas Rauch und Geschmack an das Fleisch abgeben.

Auf der Kugel bei ca. 250 °C für 25 min:

Macht sich auch gut auf dem Tisch… praktisch und sieht einfach klasse aus!!!

Achtung! Untersetzer verwenden, evtl. das Holz kurz auf ein nasses Tuch legen und dann erst servieren… sollte ja auf dem Tisch nicht weiter klimmen 🙂

Tellerbild:

A Schwob schmeißt nichts weg… Also machmer d Stub noch warm

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Turducken

Jamaican Jerk Chicken

Paella

Gefüllte Putenbrust „Italienische Art“ auf Kürbisrisotto mit frischer Kresse und Parmesanspäne

Hühnerleber in der Walnusskruste mit Feldsalat

Chicken Wings

Beer Can Chicken

Satè, oder Göckele am Steckele

Grillen, BBQ und Kochen