Gleich zu Beginn… von diesem Rezept gibt es gefühlt eine Millionen Varianten. Auch innerhalb Dalmatiens unterscheidet sich das Gericht und die Zubereitung, fast schon von Dorf zu Dorf. Aber wie immer beim Kochen – in meinen Augen gibt es kein Richtig oder Falsch, richtig ist das, was einem persönlich am besten schmeckt 😉
Größte Unterschiede liegen beim Fleisch… Kalb oder Rind und welches Stück? Kugel, Hohe Rippe, Unter- oder Oberschale, Schulter (falsches Filet)… Auch hier gilt – der persönliche Geschmack zählt.
Die Kugel oder das falsche Filet (ein Teilstück der Schulter) dürften die meist verwendeten Stücke sein. Da das falsche Filet von einer kräftigen Sehne durchzogen ist, eignet es sich hervorrang zum Schmoren. Die Sehne kann beim Essen auch einfach liegen gelassen werden, wenn man kein Fett mag. Wen auch das Fett stört, der sollte zur Hüfte greifen.
Zutaten:
- 2 kg Rindfleisch (hier Hüfte)
- 40 ml milder Apfel Balsamessig
- 400 ml Rotwein
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- 2-3 Zweige Thymian
- 200 g Pancetta (Bauchspeck geräuchert)
- 2-3 Zehen Knoblauch
- 2 Stück Karotten
- 2 Stangen Stangensellerie
- 2 Stück Petersilienwurzel
- etwas Knollensellerie
- 1 Stück Lauch ca. 20cm
- 6 Nelken
- 2 Zwiebeln
- 1 gehäufter EL Tomatenmark
- 15 Pflaumen getrocknet
- 0,5 L Gemüsebrühe
- 50 ml Prošek (alternativ Portwein)
- 3 EL Pflaumenmus
- Olivenöl, Pfeffer, Salz
Den Knoblauch und den Speck in Streifen schneiden und den Braten damit spicken. Danach das Fleisch salzen und pfeffern und mit Senf bestreichen. Nun das Fleisch zusammen mit dem Essig, Rotwein,
Lorbeerblättern, Rosmarin und Thymian in einen Gefrierbeutel geben, gut zuknoten und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und ein kleines Loch in den Gefrierbeutel schneiden, so kann die Marinade leicht in einem Gefäß aufgefangen werden. Den Braten gut trocken tupfen und nochmals etwas salzen und pfeffern. Olivenöl in einen Bräter geben und das Fleisch von allen Seiten schön anbraten.
Wenn das Fleisch angebraten ist, kurz aus dem Bräter nehmen. Gebt nun nochmals Olivenöl in den Bräter und bratet das gehackte Gemüse an. Nun mit der restlichen Marinade inkl. Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian und Prošek ablöschen und für ein paar Minuten einköcheln lassen. Als nächstes die Gemüsebrühe, Tomatenmark, Nelken, Pflaumen hinzugeben und ebenfalls das Fleisch wieder in den Bräter legen. Deckel drauf und für ca. 3 Stunden in den Ofen geben.
Nach ca. 3 Stunden Lorbeer, Rosmarin-, Thymianzweige und Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Braten auf einem Teller wieder in den ausgeschalteten Ofen legen. Pflaumenmus in den Bräter geben und alles zu einer Soße mixen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken (bei Bedarf kann auch noch etwas Vegeta zum Abschmecken verwendet werden. Was wäre der Balkan ohne Vegeta 😉 ).
Nun das Fleisch in dickere Scheiben aufschneiden und zusammen mit Gnocchi und reichlich Soße servieren.
