Archiv der Kategorie: Vorspeisen und Suppen

Geflügel, Vorspeisen und Suppen

Hühnerleber in der Walnusskruste mit Feldsalat

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Zutaten (2Pers.):

  • 100g Hühnerleber                                     
  • 1 Ei
  • 10 Walnüsse                                              
  • etwas Mehl
  • Feldsalat                                                   
  • Kirschtomaten

Für das Dressing

  • Himbeeressig                                              
  • 1 EL Walnussöl
  • Salz, Pfeffer, Honig, rote Marmelade

 

Zubereitung

Die Hühnerleber kurz in kaltem Wasser wässern, anschließend säubern und von überflüssigen Sehnen und Adern befreien.

Den Feldsalat säubern und gut abtropfen lassen. Für das Dressing Himbeeressig mit Öl, Salz, Pfeffer, Honig und Marmelade vermengen und abschmecken.

Die Hühnerleber in Mehl wenden, anschließend durch das aufgeschlagene Ei ziehen, die Hühnerleber in den geriebenen Walnüssen wälzen und leicht andrücken.

Die so vorbereitete Hühnerleber in einer Pfanne mit etwas Öl gleichmäßig braten.

Den Feldsalat und die halbierten Cocktailtomaten mit der Vinaigrette in einer Schüssel marinieren und auf einem Teller anrichten.

Die nach gewünschtem Gargrat gebratene Hühnerleber auf dem Teller anrichten und servieren.

Hühnchenleber

Fisch, Vorspeisen und Suppen

Kartoffeltörtchen mit Lachstatar

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Zutaten für 4 Personen_:

 Für die Kartoffeltörtchen:

  • ca. 350 gr. Pellkartoffeln
  • ca. 60 gr. Butter
  • ca. 150 gr. Creme fraiche
  • frischer Schnittlauch
  • Muskat, Salz, Pfeffer

Für das Lachstatar:

  • 400 gr. Frischer Lachs oder Räucherlachs
  • 4 EL Olivenöl
  • frischer Schnittlauch, evtl. frischer Dill
  • Saft von ½ Limette und etwas Abrieb von der Schale
  • Salz, bunter Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und danach pellen.

Dann die Kartoffeln (sollten noch warm sein) entweder durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Die Masse mit der Butter vermengen, bis diese vollständig aufgelöst ist. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und abkühlen lassen. Den Schnittlauch klein schneiden und mit der Creme fraiche unterheben.

Für das Tatar den Lachs in kleine Würfel schneiden, mit Olivenöl, Schnittlauch und Limettensaft mischen und mit Salz & reichlich buntem Pfeffer abschmecken(wer mag kann auch noch frischen Dill untermischen)

 Die Kartoffelmasse in Metallringe zur Hälfte einfüllen und andrücken. Lachs-Tatar gleichmäßig darauf verteilen. Mit etwas Dill garnieren!

 Zum Anrichten (siehe Bild) eignen sich Kartoffel- und Rote-Bete-Chips.

(Einfach in  ca. 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und in reichlich Fett ausbacken. Achtung: Bei der Roten Beete darf das Fett nicht zu heiß sein. Am besten zuerst die Kartoffeln bei großer Hitze ausbacken, und dann die Herdplatte runter drehen und dann die Rote Beete ausbacken) Dann das Gemüse auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und kalt auf dem Teller anbringen.

Lachstatar

Vorspeisen und Suppen, Wild

Rotweinbirne auf Hirschmedaillons

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Zutaten für 4 Personen:

  •  4 Scheiben Hirschfilet
  •  2 Lorbeerblätter
  • ½ Liter Rotwein
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Honig
  •  4 Scheiben Toastbrot
  • 2 große Birnen
  • Meersalz, bunter Pfeffer, Chilipulver

Hirschmedaillon

Zubereitung:

Die Birnen schälen und vorsichtig halbieren, Kerngehäuse entfernen.

In einem Topf den Rotwein mit Honig und Lorbeerblättern erhitzen und die Birnen ca. ½ Stunde köcheln lassen. Dann die Birnen raus nehmen und den Rotwein bis zur Hälfte einkochen lassen, mit etwas Chili würzen.

Die Hirschfilets mit Meersalz, buntem Pfeffer und etwas Butter in Päckchen aus Alufolie bei ca. 180 Crad in Ofen schieben. (Dauer ca. 10 – 20 Minuten je nach Dicke der Medaillons)

Kurz vorm Servieren werden die Birnen wieder in den Rotwein gegeben und erwärmt.

In der Zwischenzeit können die Toastscheiben (vorher kreisrund ausstanzen, hierzu dient ein Glas) in etwas Knoblauchöl geröstet werden.

Dann werden die Hirschfilets aus der Alufolie genommen (Achtung: Bratensaft in eine Tasse schütten und aufheben) und auf das Toastbrot gelegt. Darüber legt man nun die Birnenhälften.

Zum Schluss noch den Bratensaft der Hirschfilets in den Rotweinsud geben, kurz abschmecken und dann über den Hirsch und die Birnen träufeln oder an der Seite anrichten.

Vorspeisen und Suppen

Kresseschaumsüppchen mit Garnelen-Crostini

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Zutaten:Kressesuppe

  • – 200 gr. Kresse
  • – 3-5 Kartoffeln (je nach Größe)
  • – 2 Schalotten
  • – 1 Knoblauchzehe
  • – Gemüsefond oder Kalbsfond (ca. 0,5 l)
  • – ¼ Liter Weißwein (trocken)
  • – Butter
  • – 200 ml Sahne
  • – Salz, Pfeffer, Muskatnuss,
  •   Prise Zucker
  • – 1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Die Kresse waschen und trocknen. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten ebenfalls würfeln und in Butter zusammen mit dem gehackten Knoblauch andünsten. Die Kartoffeln zusammen mit dem Fond und dem Weißwein dazu geben und das ganze ca. 20 – 30 Minuten weich kochen. Dann wird das Ganze mit einem Pürierstab zu einer einheitlichen Masse püriert. Die Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Kresse wird kurz vorm Servieren untergehoben und die Suppe kurz mit dem Pürierstab schaumig aufgeschlagen.

(Achtung: Etwas Kresse aufheben, um zum Schluss die Suppe oder die Beilage zu dekorieren)

 

Das Garnelen-Crostini kann je nach Geschmack zubereitet werden. Wir haben die Garnelen in Knobi und Olivenöl angebraten und eine Scheibe Weißbrot getoastet und mit Knobiöl bestrichen. Dazu nur ein wenig Kresse drauf streuen und fertig!!!

Vorspeisen und Suppen

Petersilienwurzelsuppe mit Riesengarnele

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Zutaten:

  • 500 gr. PetersilienwurzelPetersilienwurzelsuppe
  • 3  Schalotte(n)
  • 1,5  Knoblauchzehen
  • 90 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 750 ml Kalbsfond oder Rinderfond
  • (selbst gemacht oder aus dem Glas)
  • 450 ml Sahne
  • ¾ Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Die Petersilienwurzel säubern, schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte fein würfeln und beides in der Butter leicht anbraten, nicht bräunen. Mit dem Wein und der Brühe ablöschen, den Knoblauch, fein gerieben oder zerdrückt, dazu geben und salzen. Ca. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann die Sahne dazu geben.

Alles gut schaumig pürieren. Wenn nötig, nochmal nachwürzen. 2/3 der Suppe in die Suppenschalen geben. In den Rest die klein geschnittene Petersilie geben und nochmal kräftig pürieren. Die leicht grüne Suppe vorsichtig auf die weiße Suppe gießen und servieren.