Vorneweg möchte ich gleich dazu sagen, dass ich den BBQ und Rauchgeschmackt nur sehr sehr dezent haben wollte – damit der leckere Fleischgeschmack nicht zu sehr in den Hintergrund gerät.
Zutaten:
- 1 Rehkeule
- 1 Päckchen Bacon
- Jack Daniel´s BBQ Glaze Smokey Sweet
Brine:
- 1 Flasche Rotwein
- 0,5L Orangensaft
- 4 EL Apfelessig
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Worcester
- 3 EL Wildgewürz
- 1 EL Smokey Mesquite (Weber)
- 1 EL Roasted Garlic (Weber)
- 1 EL Chilieflocken
- 1 EL Ital. Kräuter
- 1 TL Nelken
Füllung:
- 200g gegarte Maronen
- 100g Datteln entsteint
- 1/2 Apfel
- Orangenfilets einer 1/2 Orange
- 1 Päckchen Bacon
- 6 eingelegte Pflaumen
- 3 EL Saft von den Pflaumen
- 1 EL sarfe BBQ Sauce (Fames Daves)
- 1TL Piment
- 1/2 TL Zimt
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Meersalz
- 1 EL Chilieflocken
Soße:
- Rotwein 200ml
- Portwein 100ml
- Wildfond 500ml
- 1 Zweig Rosmarien
- 1 Zweig Estragon
- 1 Zweig Liebstöckel
- 1/2 rote Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1/2 Brezel
- 10 Pflaumen aus dem Glas
- 100 ml Saft der Pflaumen
Zubereitung:
Die Rehkeule entbeinen und ein paar Abschnitte für die Soße aufbewahren.
Alle Gewürze der Brine und etwas Rotwein in ein Topf geben und kurz aufkochen lassen.
Topf vom Herd nehmen, den restlichen Rotwein und den Orangensaft hinzugeben. Ist die Brine auf Zimmertemperatur (geht schneller wenn der O-Saft im Kühlschrank war) zusammen mit der entbeinten Rehkeule in eine entsprechend große Form geben und im Kühlschrank übernachten lassen.
Die gegarten Maronen 5 min kochen, dann alle Zutaten außer dem Bacon und dem Apfel in einen Mixer geben und gut mixen.
Den Bacon klein schneiden und knusprig anbraten und im Anschluss auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Apfel schälen und in kleine Stücke schneiden.
Nun die Rehkeule aus der Brine (1 Schöpflöffel Brine für die Soße aufbewahren) holen und trocken tupfen. Mit der Füllung belegen und gut zusammenbinden.
Den Grill für indirekte Hitze mit Tropfschale vorbereiten. Eine Hand voll Holzchips dazugeben,so dass die Keule für ca. 30 min geräuchert wird. Im Anschluss die Keule mit dem Bacon belegen
und für ca. 2h bei 170°C indirekt grillen. Bei einer KT von 60°C den Bacon entfernen und die Keule mit der Glaze einpinseln…. bei KT 63°C ist die Keule fertig!
So lange die Keule auf dem Grill ist kann die Soße zubereitet werden. Hierfür die Abschnitte scharf anbraten.
Wenn diese schön Farbe haben die Zweige und den Knoblauch dazugeben und kurz mit anbraten – nun mit 100 ml Rotwein ablöschen und fast komplett reduzieren, diesen Vorgang dann wiederholen. Dasselbe machen wir mit 100ml Brühe und Portwein….
Die Soße durch ein Sieb geben und die restliche Brühe, Pflaumen, zerkleinerte Brezel, Brine und ca. 100ml von dem Pflaumensaft hinzugeben. Mit dem Stabmixer die Soße glatt mixen und nochmals kurz aufkochen. Nun kann die Soße noch mit etwas Salz, Pfeffer abgeschmeckt werden.
Dazu passt super Blaukraut und Semmelknödel… Ich habe hier die schnelle Version der Knödel gemacht…
- 3 Brezeln kleingeschnitten
- 1 Bund Petersilie gehackt
- 1 Zwiebel gehackt und angedünstet
- 250 ml Milch
- 3 Eier
- 1 TL Muskat
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- etwas Muskat und Piment
… in eine Schüssel geben – gut durchkneten und in einer feuerfesten Form bei 180°C für 30 min im Bachofen geben – fertig!.
Großer Danke an dieser Stelle, natürlich auch an meine „Küchenhilfe“ Diana, die fleißig mit geschnippelt hat… und den leckeren Knödel zubereitet hat!
Nun kann angerichtet werden!!!!!!
