Zutaten für 4 Personen

• 400 g Zuckerschoten
• ca. 8 EL Olivenöl
• 60 g gehackte Mandeln
• 1000 g Pastinaken
• 4 rote Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 16 getrocknete Tomaten in Öl
• 160 ml Weißwein
• 4 EL weißes Mandelmus
• Salz und Pfeffer
• etwas Chili (als Option)

Zubereitung

Zuckerschoten längs in feine Streifen schneiden.
Pastinaken schälen und grob raspeln. Anschließend mit einem Messer hacken (ca. Reiskorngröße).
Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken.
Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden.
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.
8 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Dann die Zuckerschoten dazugeben und ebenfall kurz anbraten. Nun Weißwein, Tomaten und Pastinaken zugeben und 2 Minute unter Rühren mitgaren.  Am Schluss Mandelmus unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mandeln dazugeben.

Anrichten und fertig!

Rezept gesehen in: “Vegan for Fit.”, Autor: Attila Hildmann (das Rezept wurde etwas verändert)