Zutaten für 2 Personen

• 250 g Quinoa
• 2 EL Olivenöl
• Abrieb von 1 Bio-Orange
• 400 g Blattspinat
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 80 g ungesüßtes Cashewmus
• 1 Msp. Safranfäden
• 1 EL Walnussöl
• 40 g Cashewkerne

Zubereitung:

Quinoa abspülen und in 750 ml leicht gesalzenem Wasser ca. 13 Minuten kochen, bis das Wasser komplett verkocht ist. Nun Olivenöl und Orangenschale dazu geben und mit Salz abschmecken.
Cashewmus mit 150 ml Wasser und den Safranfäden im Mixer pürieren.
Walnussöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch hacken und glasig dünsten, dann den Spinat dazugeben.
Cashew-Safran-Creme zufügen und einkochen lassen. Nun nochmal mit Salz abschmecken.
Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Jetzt den Quinoa und den Spinat anrichten und mit den Cashewkernen bestreuen – fertig!

Rezept gesehen in: “Vegan for Fit.”, Autor: Attila Hildmann (das Rezept wurde etwas verändert)