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Kalb

Kalbsleber mit Apfelscheiben und gerösteten Zwiebeln, dazu Kartoffelstampf

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Zutaten für 2 Personen:

  • 4-6 Kartoffeln, je nach Hunger
  • Ca. 300 gr. Kalbsleber
  • 1 großer Apfel
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Butter
  • 1 EL Ahornsirup
  • 4 EL Sojasoße
  • 100 ml. Portwein
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Rinderbrühe
  • etwas Sahne
  • etwas Speisestärke, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in Wasser weich kochen. In der Zwischenzeit Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden, Kalbsleber in breite Streifen schneiden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Leber etwas salzen und pfeffern und darin scharf anbraten. Nach kurzer Zeit (ca. 2 Minuten auf jeder Seite) mit Portwein + Rotwein ablöschen, die Sojasoße und die Brühe dazu geben und einkochen lassen, bis die Soße sämiger wird.

Kurz zur Seite stellen und etwas kalt werden lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Ahornsirup. Zum Schluss etwas Butter und den Ahornsirup unterrühren.

Dann in einer Pfanne die Apfelscheiben in Butter und etwas Zucker andünsten bis sie schön braun sind. Auf einem Teller im Ofen warm halten. In dieser Pfanne dann die Zwiebeln anbraten und wenn sie schön braun sind auf einem Teller warm halten.

Die Kartoffeln aus dem Wassser nehmen. Mit Butter, etwas Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mit einem Stampfer zu einem groben Kartoffelstampf verarbeiten und alles schön geschichtet anrichten.

Kalbsleber

Kalb

Kalbskarree vom Grill mit Risotto

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Zutaten:

  • 2,7 kg Kalbskarree (French Rack)
  • frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano,  etwas Bohnenkraut und Lavendel)
  • etwas Abrieb von einer Orange
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • ein spitzer Weißwein
  • Risotto

 

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Zubereitung:

Das Kalbskarre mit Küchengarn in Form binden und gut verknoten. Somit bleibt die Form beim Grillen erhalten. Jetzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und dem Orangenabrieb das Karree gut einreiben. Nun mit etwas Olivenöl und Wein beträufeln und rund herum mit den frischen Kräutern bedecken und fest in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2h marinieren lassen.

Grill für indirektes Grillen vorbereiten (ca. 130°C für 2-2,5h).

Das Karree sollte eine KT von 60°C nicht übersteigen!

Durch die niedrige Gartemperatur, kann auf ein Ruhen des Fleisches verzichtet werden.

Vor dem Grillen die Kräuter entfernen (aufheben!) und die Knochenenden mit Alufolie umwickeln, damit diese nicht verbrennen.

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Dann das Karree kurz scharf von allen Seiten direkt an grillen, dann auf indirektes Grillen wechseln und das Fleisch wieder mit den Kräutern bedecken.
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Das Karee vom Grill nehmen wenn die gewünschte KT  erreicht ist.

Wir mögen es schön rosa – daher die KT hier 58 °C

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Wie oben beschrieben, wurde hier das Karree mit Risotto serviert. Dazu gab es noch in Butter geschwenkte Möhrchen und kurz angebratene Pinienkerne.

Die Soße wurde klassisch hergestellt… Schalotten, etwas Knoblauch und Karotten anbraten, Tomatenmark dazu und mit Rotwein abgelöscht. Dazu kam dann noch Kalbsfond und Portwein. Die Soße mit Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt gut einkochen lassen. Nun durch einen Sieb geben und die Soße mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken – Es wurde am Schluss noch Fleischsaft und Fond aus der Tropfschale vom Grill hinzugegeben.