Zutaten für 4 Personen:

• 4 Auberginen
• 4 veganer Käsescheiben

für die Füllung:

• 250 g Quinoa
• 1 rote Zwiebel
• 6 rote Kirschtomaten
• 6 gelbe Kirschtomaten
• 1 rote Paprika
• 10 getrocknete Tomaten in ÖL
• 2 Chilies (mittelscharf)
• 100g angebratene Cashewkerne
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1/2 Bund Basilikum
• 2 TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL Piment
• 1/2 TL Knoblauchgranulat
• 1/2 TL Zimt
• 1 EL Ital. Kräuter
• 1 gehäufter EL Tomatenmark
• 1 EL Agavendicksaft

Den Quinoa laut Verpackung garen.
Kirschtomaten achteln, Zwiebel, abgetropfte getrocknete Tomaten, Paprika, Basilikum und Petersilie hacken. Den Chili in rädchen schneiden.

Nun kann alles außer die Kräuter und Kirschtomaten in einer Pfanne angraten werden. Kurz das Tomatenmark und den Agavendicksaft mit anbraten. Nun den Quinoa unterheben und die Kräuter und Kirschtomaten dazugeben. Mit den oben genannten Gewürzen abschmecken und die Cashews dazugeben.

Auberginen mit einem Sparschäle längs dünne Streifen der Schale abziehen, damit ein Streifenmuster entsteht. Oberteil abschneiden und die Aubergine aushöhlen (Wandstärke ca. 1-2 cm). Nun die Auberginen in Salzwasser ca. 3 min kochen und danach in Eiswasser
abschrecken. Die Auberginen trocken tupfen und innen mit Salz und Knoblauchgranulat würzen. Jetzt die Füllung in die Auberginen geben (gut stopfen), veganen Scheibenkäse darauf legen in einer feuerfesten Form für ca. 15 min in den Ofen geben.

Danach anrichten und etwas Chiliflocken auf den „Käse“ streuen

Zutaten für 2-3 Personen:

• 250 g Mehl
• 500 ml Wasser
• 1 EL Ital. Kräuter
• 1/2 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 250 g TK Blatt-Spinat
• 1 rote Zwiebel
• 3 große Tomaten filetiert
• 1/2 Zucchini
• 1 kleine Paprika
• 1 EL Tomatenmark
• 2 TL Agavendicksaft
• 100 g Quinoa
• 150 g rote Linsen
• veganen Scheibenkäse

Für die Pfannkuchen Mehl mit Wasser, Ital. Kräuter, Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat zu einem Tag verrühren und in einer Pfanne in Öl ausbacken. Pfannkuchen können gut im Backofen bei 100 °C warm gehalten werden.

Für die Füllung den Quinoa und die roten Linsen jeweils nach Packungsanleitung garen.
Die Zwiebel, Paprika und Zucchini fein hacken und in Öl andünsten. Nun das Tomatenmark und Agavendicksaft dazugeben und kurz mit anbraten. Dann den Tiefkühl-Blattspinat und die klein gehackten Tomatenfilets dazugeben.
Nun Quinoa und Linsen zum Spinat geben und alles gut vermischen.
Nun mit Salz, Pfeffer, Ital. Kräuter nach Belieben abschmecken. Auch frisch gehackte Chilies passen sehr gut dazu.

Den Käse zerbröseln.

Jetzt können die Pfannenkuchen mit der Füllen belegt werden, etwas Käse dazu und die Pfannekuchen zusammenrollen – fertig!