Pulled Pork der Klassiker im BBQ!
Für viele gilt das PP auch als eine Art Prüfung, mit der man sich als BBQ-Meister vom gewöhnlichen Griller unterscheidet.
Naja – ehrlich gesagt ist das PP keine große Sache, aber zeitintensiv. (Siehe hierzu ganz unten: Texas-Krücke / Texas-Methode)
Hier nun mein lieblings Rezept. Genau diese Kombination finde ich perfekt:
Zeitaufwand: 21 Stunden (kann stark variieren!) Hier empfehle ich am Vortag um ca. 22 Uhr das Fleisch auf den Grill zu legen. Ist das Pulled Pork früher fertig, kann es prima über Stunden in einer Kühlbox und Flaschen (mit heißem Wasser) warmgehalten werden. Das Pulled Pork hier fest in 4-5 Lagen Alufolie wickeln.
Kerntemperatur: 95°CTemperatur im Grill: max 120°C (indirekt, mit einem Minion-Ring)
Hier sieht man den Minion-Ring, der später an einer Seite mit 8 glühenden Brekkies gestartet wird. In die Mitte kommt die Tropfschale. Für den Smoke, kommen im ersten Drittel des Rings, noch gewässerte Holzchips.
Mengenangaben für ca. 3 kg Schweinenacken (auf den Bildern hab ich 9 kg zubereitet).
South Carolina Mustard Sauce:
– 1 TL gerebelten Rosmarin zusammen mit
– 2 TL Senfkörnern im Mörser pulverisieren
– 1 TL Knoblauch granuliert
– 1 TL Zwiebel granuliert
– 1 TL Selleriesalz
– 1 TL Salz
– 1 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
– 1 TL Chiliflocken
als nächstes
– 1 TL gekörnte Hühnerbrühe in 200ml kochendem Wasser auflösen
und verrühren mit
– 3 EL Tomatenmark
– 12 EL mittelscharfem Senf
– 8 EL Apfelessig
– 8 EL Zucker
Rub:
– 6 EL brauner Zucker
– 2 EL gem. schw. Pfeffer
– 4 EL Paprikapulver
– 4 EL Salz
– 2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)
– 1 EL Zwiebelpulver
– 1 EL Rosmarin
– 1 EL gemahlener Cumin/Kreuzkümme
– 1 EL Chilipulver
Mop:
– 200 ml Brühe
– 100 ml milden Weißweinessig
– 6 EL Worcestersoße
– 1 EL Paprika edelsüß
– 1 EL Chilipulver
– 1 EL Zwiebelpulver
– 2 EL Knoblauchpulver
– 4 EL Zucker
– 1 EL Cumin
Das Fleisch ab einer KT von ca.70°C stündlich mit dem Mop bestreichen.
Den Rest am Ende mit Ketchup aufkochen und über das gezupfte Fleisch geben.
Cole Slaw:
1 kg sehr fein gehobelter Kohl (1 Kohlkopf)
30 g sehr fein gehobelte Karotte (1 Karotte)
2 TL fein gehackte Zwiebel
40 g Zucker
1/2 TL Salz
1/8 TL Pfeffer
60 ml Milch
60 g Mayonnaise
60 ml Buttermilch
1 1/2 TL Weißweinessig
2 1/2 TL Zitronensaft
Das Fleisch mit Senf und Worcster eingerieben und dann mit reichlich Rub versehen…. Fest in Frischhaltefolie einpacken und über Nacht in den Kühlschrank:
So sieht das Ganze dann nach 21 Stunden aus:
Natürlich gibt es auch eine schneller Methode. Ich für meinen Teil verwende diese nur im Notfall. Viele verwenden die sogenannte Texas-Methode (oder Texas-Krücke) standardmäßig. Hierbei wird das PP nach dem Smoken und einer KT von 70°C fest und dicht in Alufolie gewickelt. Dieses Methode hilft über die Plateau-Phase hinweg. Auch hier gibt es viele Mythen, aber einzig und alleine ist hierfür die Verdunstungskühlung am Fleisch verantwortlich, und die Feuchtkugeltemperatur… näher will ich auch gar nicht darauf eingehen. Mit dieser Krücke ist ein PP auch in 10h zu schaffen.