Nachdem ich eine halbes Wildschwein (Überläufer) vom Jäger meines Vertrauens bekommen hab wurde es mal Zeit für die Keule. Es halt einfach gut eine Jäger als Bekannten zu haben - da weiß was man bekommt... Hier das gute Stück - reicht für 6 PersonenZubereitung: Brine: - Rotwein und Balsamico im Verhältnis 5:1 - 3 Knoblauchzehen - 3 Lorbeerblätter - 3 EL Pfeffer - 1 EL gemahlener Koriander - 1 EL Zimt - 1TL Nelken Die Keule über Nacht mit der Brine im Kühlschrank einlegen. Ca. 5 Stunden vor dem Grillen die Keule aus dem Kühlschrank holen und die Brine in einen Bräter geben. Die Keule gut trocken tupfen.
Aus Honig, Senf und Olivenöl eine Paste anrühren und die Keule damit einreiben. Dann den Rub gut auf der Keule verteilen und die Keule in Frischhaltefolie einwickeln. Die Keule nicht(!) mehr in den Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Rub: - 1 EL Wildgewürz (von Schubeck) - je 1 EL Rosmarin und Thymian - 1 TL Knoblauchgranulat - 1 TL Zwiebel Granulat - 1 EL Meersalz - 1 EL bunter Pfeffer gemahlen
Dann die Soße: Die Fleischstücke vom Parieren mit - einer Zwiebel - 3 Knoblauchzehen - Rosmarin - Thymian - 3 Lorbeerblättern In einer Pfanne anbraten und mit etwas Wasser ablöschen. Das ganze ca. 2-3 Stunden köcheln lassen und immer wieder mit etwas Wasser auffüllen. Dann den Fond durch einen Sieb geben und mit - Tomatenmark - Rotwein - Preiselbeere - Ahornsirup und - Klabsfond einkochen… Ich habe noch 1TL Kakaopulver für die Farbe dazu gegeben. Mit etwas Salz abschmecken und die Soße ist fertig.
Die Keule bei ca. 180°C für ca.4 h indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von 73°C erreicht ist. Davor mit Speck belegen um ein Austrocknen zu vermeiden... In die Auffangschale habe in den Rest der Brine und etwas Wasser.
Ist die KT von 73°C erreicht - runter mit dem guten Stück
Als Vorspeise gab es Pilz-Bruschetta mit je einem Parmesanspan und etwas Salat.
Zum Wildschwein gab es Orangen-Rosmarinkartoffeln und Ratatouille. Der Speck war herrlich knusprig und hat super dazu gepasst.
