Zutaten
(für 2-3 Personen)

• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (500g)
• 1 Süßkartoffel
• 1 rote Zwiebel
• 15 schwarze Oliven
• 1-2 Chilies
• 1 Hand voll gehackte Petersilie
• 2 Zucchini
• 1 kleines Basilikum-Töpfchen (ca. 40g)
• 1 EL Zitronensaft
• 10 g Pistazien
• 2 EL Sonnenblumenkerne
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
In der Zwischenzeit den Kürbis schälen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die Süßkartoffel schälen und dünne Rädchen schneiden. Beides mit etwas Olivenöl und Salz marinieren und auf einem Backblech mit Backpapier auslegen. Nun für ca. 15 Minuten auf der obersten Schiene im Backofen backen.

Inzwischen Chili, Petersilie, Zwiebel und Oliven fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten.
Kürbis und Süßkartoffel grob hacken und mit der Petersilie in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zucchini mit einem Hobel längs in dünne Scheiben schneiden. Pro Rolle ca. 5-6 Scheiben schneiden.
Die Zucchinischeiben leicht überlappend nebeneinanderlegen. Nun die Füllung darauf geben und vorsichtig einrollen.
Ein wenig Salz und Olivenöl mischen und die Röllchen dünn damit einstreichen.
Die Rollen für ca. 8 Minuten im Backofen backen.
Sonnenblumenkerne kurz in einer Pfanne anrösten.
Sonnenblumenkerne, Basilikum, Zitronensaft und 5 EL Olivenöl pürieren, salzen und pfeffern. Pistazien in einem Mörser leicht an anstampfen oder mit einem Messer hacken.
Röllchen auf Tellern anrichten und mit dem Pesto und den gehackten Pistazien garniert – fertig.